Dégustation vin
Video sur Dégustation vin
La dégustation du vin peut se décliner en différents types :
- la dégustation du consommateur (déguster à table) ;
- la dégustation de l’amateur (déguster pour le plaisir) ;
- la dégustation du professionnel :
- la dégustation commerciale : dégustation appréciative. Le vin a-t-il les qualités de son appellation, sa valeur commerciale ?
- la dégustation technique : dégustation analytique. C’est l’analyse sensorielle.
Cet article traite uniquement de l’analyse sensorielle. Le vin sera analysé sous les quatre phases successives suivantes :
- examen visuel ;
- examen olfactif ;
- examen gustatif ;
- examen global.
Les sensations visuelles
Couleur
La couleur se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. Pour cela on peut utiliser un nuancier de couleurs. On peut citer en exemple jaune pale, jaune doré, ambré... pour les vins blancs, ou pourpre, rubis, cerise... pour les vins rouges.
L'intensité est aussi un critère à analyser, de pâle à intense en passant par moyenne, soutenue, foncée, profonde...
La nuance est la couleur que fait le disque du vin à sa limite avec le verre. Elle s'apprécie en inclinant le verre pour élargir le disque. Elle témoigne de l'âge du vin. Un vin blanc sec jeune aura une nuance verdâtre, un vin rouge une nuance violacée, voire bleutée. En vieillissant, la nuance devient ambrée ou tuilée. Au stade ultime de leur vieillissement, les vins blancs et rouges ont quasi la même couleur acajou clair.
Éclat
L’éclat (ou brillance) est révélateur d’une certaine « vivacité » du vin due à l’acidité présente dans le vin. Il est défini au niveau vocabulaire par les termes cristallin, brillant, éclatant ou au contraire mat, terne, éteint, etc.
Limpidité (ou transparence)
C'est l'absence de trouble, observée en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment. On utilise généralement les termes limpide, clair, transparent ou au contraire pour la turbidité : bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé, etc.
Un vin trouble n'est pas forcément signe d'un défaut. La dégustation professionnelle qui a lieu pendant la fermentation ou juste après se fait sur des vins troubles. Une part croissante de vignerons produisent un vin signalé sans filtration sur la bouteille. Ce sont des producteurs qui estiment que le léger trouble est un inconvénient minime en regard des avantages: subtilité et complexité des arômes.
Viscosité
C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre. Deux points sont à observer. Le disque (incliner le verre et observer la surface du vin en bordure du verre) et le bourrelet (formé sur la paroi du verre après agitation). Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes » ou « jambes ».
Les jambes et l’épaisseur du disque, elles témoignent de la teneur en glycérol (gras), alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol / éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante. Ce type de dégustation concerne essentiellement les grands vins, opulents et riches mais surtout les vins moelleux et liquoreux.
Effervescence
L'effervescence est due à la présence de CO2.
Ça peut être un défaut dans un vin tranquille, mais elle est recherchée pour donner une certaine fraîcheur dans des vins à l'acidité un peu limitée: millésimes très chauds comme 2003, vins rosés et blancs méridionaux. (Gaillac perlé)
Dans un vin effervescent, on juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la tenue du cordon de bulles le long de la paroi du verre. La teneur en protéines du vin conditionne la tenue des bulles. Dans un vin riche, les bulles restent longtemps avant d'éclater.
Les sensations olfactives
Mécanisme de l’odorat
L’odorat est parmi nos cinq sens le plus mystérieux. Le prix Nobel consacrant la découverte du mécanisme de l’odorat a été décerné en 2004 seulement.
L’organe de l’odorat se trouve dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales que l’on peut diviser en trois régions :
- les narines ;
- la muqueuse pituitaire ;
- les cornets.
Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs.
On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction - par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales).
La classification des odeurs
Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud distingue dix classes d'odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale. Il est à noter que l'on parle plutôt d'arômes pour le vin et d'odeurs lorsque celles-ci sont négatives pour le vin.
Les arômes
Pour qu’une substance en solution soit perçue comme odorante, il faut qu’elle soit volatile. La volatilité dépend du coefficient de volatilité, de la surface d’évaporation, du renouvellement de cette surface, de la température.
On distingue :
- les arômes primaires : ce sont des arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime.
On peut constater que de nombreux raisins issus de divers cépages sont très peu aromatiques sous leur forme de fruits. En mangeant ces raisins on perçoit l'eau, le sucre et l'acidité, mais peu d'arômes. C'est leur neutralité qui fait leur charme! D'autres raisins ont en revanche des arômes particuliers. Ces cépages sont dits « aromatiques ». Le plus représentatif des cépages à caractère primaire est le muscat. Les arômes perçus dans le vin sont ceux du raisin. Parmi d'autres cépages aromatiques on peut citer le gewurztraminer, le riesling… Ils ont pour point commun une certaine richesse en terpènes (classe d'hydrocarbures). Exemples de terpènes: oxydes de linalol, terpinéol, géraniol, linéol, nérol…
- les arômes secondaires : ils proviennent de la fermentation alcoolique (caractère vineux). Ces arômes s’observent pendant 10–20 minutes après agitation circulaire du verre (deuxième nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité). Au cours de la fermentation, il y a modification qualitative et quantitative des arômes.
Interprétation : plus la quantité de sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus l'arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple les vins liquoreux ont une intensité aromatique primaire plus importante.
- les arômes tertiaires (ou bouquet) : ils proviennent de l’évolution (oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus complexes.
Les sensations gustatives
Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue. Les cellules sensibles sont inégalement réparties sur la surface de la langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale).
Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).
Notions gustatives de base
Les quatre saveurs élémentaires
Article détaillé : Saveur.- Le sucré :
- semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties à des endroits précis de la langue est fausse (voir Goût) ;
- se perçoit immédiatement ;
- la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes.
Interprétation
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