Vin Bergerac

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Bergerac (AOC)

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Le rendement à la parcelle est limité à 10 000 kg à la parcelle pour les vignes de raisin rouge et 10 500 kg pour les vignes à raisin blanc. Une fois vinifié, ce rendement correspond à 60 hl/ha pour les vins rouges, 62 hl/ha pour les vins rosés et 67 hl/ha pour les vins blancs.

Les raisins sont majoritairement récoltés à la machine à vendanger. Le cahier des charges interdit les bennes à vendange autovidantes par pompe à palette et les pressoirs à vis de faible diamètre.

Vinification

Les raisins rouges peuvent ou non passer par l'éraflage et le foulage, selon le choix du vinificateur; ils sont ensuite mis à macérer en cuve pendant la fermentation alcoolique. Elle est assez courte pour les bergerac, plus prolongée pour les côtes de bergerac. Après la fermentation malolactique, le vinificateur effectue les assemblages entre cuves et entre cépages. Par la dégustation, il marie les qualités et défauts de chacun pour trouver les combinaisons optimales qui correspondent à ses cuvées. L'assemblage doit comporter au moins deux cépages principaux et l'ensemble des cépages principaux doit être d'au moins 50 %.

Les vins blancs sont récoltés le matin pour profiter de la fraicheur de leur température. A l'arrivée au chai de la vendange, le raisin peut subir une macération pelliculaire pour augmenter l'extraction des arômes. Après pressurage, le moût est levuré et la fermentation alcoolique se déroule à température maitrisée par un groupe de réfrigération. Généralement, la fermentation malolactique n'est pas recherchée, la vivacité due à l'acide malique apportant un plus au vin. Avant l'élevage du vin, les différents cépages sont assemblés selon les mêmes proportions que pour les vins rouges.

Les vins rosés sont produits soit par pressurage direct de la vendange jusqu'à obtention de la couleur désirée, soit par saignée d'une cuve de macération pour les vins rouges. (prélèvement d'une partie du jus après une macération dont la durée varie selon la vitesse de coloration) Le moût est mis à fermenter dans les mêmes conditions que

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