Vin Cahors

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Climat de Cahors

Le climat cadurcien se rapproche de celui de Gourdon. Il est la résultante de plusieurs influences:

• Climat océanique: il apporte une pluviométrie bien répartie, des températures douces et un ensoleillement important pour la maturité du raisin. L'éloignement de l'océan Atlantique se remarque toutefois avec des tempéraures et des pluies d'octobre à avril plus faibles qu'à Bordeaux-Mérignac. La belle arrière saison sèche bénéficie à la maturité du raisin.
• Climat montagnard: l'influence du Massif-Central se fait sentir par des températures hivernales plus faibles qu'à Bordeaux; l'ensoleillement n'est pas significativement différent. Ce climat sain en hiver pour la vigne est assez modéré pour préserver les ceps. L'hiver de 1956 a cependant détruit le vignoble à plus de 95%, avec un mois de février en dessous de - 15°C.
• Climat local: la vallée du Lot influence énormément le vignoble de vallée. Les versants nord exposés au sud-est ou au sud-ouest assurent les meilleures maturités. L'influence de la rivière elle-même (gelées de printemps, humidité matinale et brouillards hivernaux) est moins sensible, les vignes étant implantées sur les parcelles les plus favorables. La sinuosité de la vallée ralenti les vents dont l'influence se réduit à amener ou retarder la pluie.

Vignoble

Présentation

Aire d'appellation

L'aire géographique de l'appellation Cahors définie par le décret n° 2009-1262 du 19 cotobre 2009, comprend 45 communes dont la liste suit:

Albas, Anglars-Juillac, Arcambal, Bagat-en-Quercy, Bélaye, Le Boulvé, Cahors, Caillac, Cambayrac, Carnac-Rouffiac, Castelfranc, Catus, Cieurac, Crayssac, Douelle, Duravel, Fargues, Flaujac-Poujols, Floressas, Grézels, Labastide-du-Vert, Lacapelle-Cabanac, Lagardelle, Lamagdelaine, Luzech, Mauroux, Mercuès, Nuzéjouls, Parnac, Pescadoires, Pontcirq, Pradines, Prayssac, Puy-l'évêque, Saint-Matré, Saint-Médard, Saint-Vincent-Rive-d'Olt, Saux, Sauzet, Sérignac, Soturac, Touzac, Trespoux-Rassiels, Villesèque, Vire-sur-Lot.

Encépagement

Le côt N est le cépage phare de Cahors. Son nom local est auxerrois; l'origine de ce nom, d'après Guy Lavignac pourrait être une évolution liguistique de haute-serre, un lieu dit du causse du Quercy proche de Cahors. Cépage puissant, coloré et généreux, il demande une bonne maturité et donne des vins de garde; il manque parfois un peu d'acidité. Depuis longtemps, d'autres cépages d'appoint lui sont adjoints pour lui donner complexité et équilibre. Autrefois, ce furent le jurançon N, le mérille N ou le valdiguié N, remplacés aujourd'hui par des cépages plus à la mode, le merlot N et le tannat N.

Le décret n°2009-1262 du 19 octobre 2009précise que le cot N, classé cépage principal doit représenter au moins 70% de l'encépagement. Le merlot N et le tannat N ne devant pas dépasser ensemble 30% de l'encépagement.

Méthodes culturales

La densité de plantation est de 4000 pieds de vigne par hectare au minimum. L'écartement entre rangs ne doit pas être supérieur à 2,5 mètres et l'écartement entre pieds dans le rangs doit être compris entre 0,9 et 1,3 mètres. Ces règles ont pour but de favoriser le bon épanouissement des pieds de vigne. La densité élevée crée une concurrence entre ceps qui favorise la concentration du raisin: plus de couleur, de précurseurs d'arômes, une meilleure maturité... La distance entre ceps doit être le plus homogène possible: chaque cep colonise une surface autour de son tronc. Des rangs trop espacés créent un vide entre eux qui n'est pas exploité par la vigne. Des pieds trop proches se gênent entre eux. Le but du cahier des charges est de borner les limites afin que le mode d'exploitation se rapproche le plus possible d'une vigne où chaque cep aurait un carré autour de lui, tout en prenant en compte les contraintes de la viticulture moderne mécanisée.

La vigne est taillée tous les ans en hiver. (période de repos végétatif) L'AOC cahors autorise la taille courte: gobelet, éventail ou cordon de Royat. Le nombre de bourgeons porteurs de grappe est limité à 12 au total dont 2 par courson. La taille longue en Guyot simple ou double autorise 12 bourgeons porteurs de grappe dont 2 par courson et 8 par baguette. Quel que soit le mode de taille, le nombre de bourgeons porteurs de grappe après floraison doit être limité à 12. Pour le cépage tannat, le nombre d'yeux porteurs de grappe est ramené à huit par plant de vigne après floraison. Un vigneron peut en laisser plus à la taille. Il peut ensuite épamprer en choisissant les plus beaux rameaux et ramener la charge au niveau requis par le décret avant la floraison.

La hauteur du feuillage doit dépasser 0,6 fois l'écartement entre rangs. Elle se mesure entre 30 cm du sol et la hauteur de rognage. Une surface de feuillage suffisante est un gage de bonne maturité et de concentration des raisins. Les feuilles, sièges de la photosynthèse, sont en effet les usines à sucre de la plante.

Le seuil de pieds de vigne morts ou manquants est limité à 20 %. Au delà, le rendement de la parcelle est déduit du taux de manquant. Par exemple, pour une parcelle avec 50 % de pieds manquants, le rendement sera limité à la moitié de 50 hl/ha, soit 25 hl/ha.

Irrigation

Elle est interdite du 1 mai jusqu'à la récolte. Toutefois, le décret précise qu'elle peut être exceptionnellement autorisée. Dans ce cas, elle est réservée aux conditions particulières de sècheresse d'un millésime et peut avoir lieu du 15 juin au 15 août, ce qui correspond aux stades de développement de la vigne fermeture de la grappe (grains formés qui se touchent) et "véraison". (le raisin change de couleur)

Cette autorisation est demandée par l'organisme de défense et de gestion de l'appellation auprès de l'INAO, motivée par des données climatiques et de l'état des vignes qui nécessitent la mesure. Le directeur de l'INAO peut accorder la dérogation après avis du comité régional INAO de Toulouse-Pyrénées. Le viticulteur qui le juge nécessaire s'engage à déclarer les parcelles irriguées avec la surface et le cépage à l'organisme d'inspection, et le matériel d'irrigation ne doit pas être enterré.

Récolte

Ban des vendanges

Le début de la récolte ne peut pas intervenir avant le ban des vendanges, sauf en cas de demande de dérogation. Elle peut être accordée par l'INAO si le raisin est constaté mûr avant la date du ban.

La quantité de raisin récoltée par parcelle doit être au maximum de 8500 kg par hectare. Dans le cas où l'irrigation est autorisée, la charge est ramenée à 6500 kg par hectare.

Le décret ne précise pas de modalité de récolte. Dans les faits, la majorité des surfaces est récoltée à la machine à vendanger. Seules quelques cuvées de vieille vigne ou quelques domaines qui pratiquent un tri minutieux de la vendange continuent à récolter manuellement leur raisin.

Rendement

Le rendement est fixé à 50 hectolitres par hectare. Le rendement butoir est lui de 60 hl/ha. Ce rendement butoir peut être demandé par le syndicat de défense et de gestion de l'appellation si les ventes collectives ont vidé les stocks de vins et que la demande des acheteurs le justifie ou pour reconstituer les stocks en cave après une récolte précédente très faible. (grêle, gel...)

Maturité

Pour être considéré mûr, le raisin doit avoir au mois 193 grammes de sucre par litre et le vin fini doit avoir un titre aloccométrique d'au moins 11,5 % vol.

Vinification et élevage

A l'arrivée de la vendange, l'éraflage est obligatoire. La vendange est mise en cuve pour une macération longue de quinze à trente jours. Pendant cette macération se déroule la fermentation alcoolique. Le vigneron pratique alors des remontages et délestages afin d'apporter de l'oxygène aux levures et de favoriser l'extraction des polyphénols de la pellicule du raisin. (tannins et anthocyanes)

Une fois achevée cette macération, le vin est écoulé de la cuve et le marc de raisin est pressé. Le vin de presse est incorporé ou non au vin selon le verdict de la dégustation.

La fermentation malolactique se déroule alors en cuve. Elle peut être favorisée par l'utilisation de bactéries lactiques du commerce ou se faire naturellement avec les bactéries issues du raisin. Ce sont des lactobacilles de type Oenococcus oeni.

Une fois les fermentations achevées, le vigneron déguste toutes ses cuves et commence ses assemblages. C'est à ce stade qu'il décide quel vin sera digne de vieillir en barrique ou restera en cuve, de quelles cuves proviendront les vins de chaque cuvée du domaine ou quels sont les cépages qui constitueront chaque lot de vin. Le législateur impose cependant que chaque lot de vin comprenne au moins 70 % de

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